Paskalizácia

Nová technológia ošetrenia čerstvých potravín vysokým tlakom

Ing. Milan Houška, CSc.

Ing. Milan Houška, CSc. a kolektív

Vedúci oddelenia potravinárskeho inžinierstva
Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

Výhody paskalizácie

Nezahrieva - nepasterizuje
Ničí živé mikróby, baktérie, vírusy a plesne
Uchováva parametre čerstvej potraviny: prirodzený vzhľad, štruktúru, farbu, obsah nutričných látok a arómu
Prebieha v balení, znižuje riziko následnej kontaminácie

Konzervovanie potravín: večný súboj s prírodou

Paskalizátor z 19. storočia Problém udržateľnosti potravín rieši ľudstvo odnepamäti dodnes. V minulosti to bola otázka života či smrti. Ľudia potrebovali uchovať sezónne potraviny z obdobia zberu a hojnosti na obdobie nedostatku, uchrániť pred znehodnotením nielen potraviny na zimu, ale aj sejbu a sadbu na ďalšiu jar. Vedecko-technický rozkvet tento proces zásadne zmenil. Vyrába a pestuje sa vo veľkých objemoch, potraviny precestujú veľké vzdialenosti.

Predovšetkým pri čerstvých potravinách, mäse, mlieku, zelenine a ovocí trvá oveľa dlhšie, než prejdú celý reťazec od producenta cez obchodníka až na náš stôl. V rámci tohto procesu sú čerstvé potraviny neustále ohrozované rizikom kontaminácie baktériami, vírusmi, plesňami, hrozí im mechanické poškodenie. Množstvo takto zničených potravín je obrovské. Až 25 % svetovej produkcie potravín sa pokazí. Len v Európe sú straty potravín vypočítané na 280 kg na osobu za rok.

Medzi tradičné a dobre známe technológie dlhodobého konzervovania potravín patrí sušenie, solenie, mrazenie, tepelná úprava - pasterizácia, chemické ošetrenie. Pri potravinách, ktoré sa majú dostať k zákazníkovi v surovom stave, je to opäť chemické ošetrenie a chladenie. Zvýšený dopyt po čerstvých potravinách a nutnosť udržať ich dlhšie čerstvé nútia potravinárskych inžinierov stále hľadať nové technológie. Inovácie zároveň musia reagovať na silnejúcu spoločenskú objednávku udržateľného rozvoja, ochrany zdrojov a etického zaobchádzania so zvieratami.

Princíp paskalizácie

Medzi inovatívne technológie patrí ošetrenie vysokým tlakom nazývané paskalizácia. Technológia je vo svete známa aj pod skratkou HPP - High Pressure Processing. Už v 19. storočí sa zistilo, že vysoký tlak dokáže zničiť baktérie, ktoré sú zodpovedné za pokazené jedlo. Avšak až na konci dvadsiateho storočia bola vyvinutá technológia, ktorá umožnila tento fakt používať v priemyselnej výrobe.

Paskalizácia pracuje na jednoduchom princípe: potravina je zabalená do pružného obalu a umiestnená do tlakovej komory vysokotlakého lisu. Všetko je ponorené do tlakovacej kvapaliny - väčšinou pitnej vody. Po uzatvorení sa v komore zvýši tlak na 6000 aj viac barov. Pre porovnanie, na najhlbšom mieste na morskom dne, v Mariánskej priekope hlbokej 11 km, je tlak päťkrát nižší. Museli by ste sa ponoriť do hĺbky 60 km, aby ste dosiahli rovnaký tlak. Tento tlak sa udržuje po dobu 2-15 min. v závislosti od potraviny. Schéma paskalizácie

Vo svete sa už metóda ošetrenia vysokým tlakom používa na mäso, šunku, údeniny, morské plody, ovocné a zeleninové šťavy a pyré, dressingy, dipy, guacamole, varenú ryžu apod. V Českej republike technológiu v súčasnosti využívajú v spoločnostiach Beskyd Fryčovice, a.s. a Kofola, a.s. Obidvaja výrobcovia vyrábajú čerstvé zmiešané zeleninovo-ovocné šťavy.

Výhodou paskalizácie je inaktivácia živých mikróbov, baktérií, vírusov a plesní bez nutnosti ohrevu. Potravina si zachová prirodzený vzhľad, farbu, obsah nutričných látok, chuť aj vôňu. Nie je to však sterilizácia, potraviny zostávajú čerstvé a naďalej sa skladujú chladené. Ich životnosť sa však niekoľkonásobne zvýši, napr. pri paskalizovaných šťavách UGO je to na najmenej 21 dní.

Dosiaľ neveľmi známy zdravotný pomocník: sulforafán

Kapustovité druhy zeleniny, napr. brokolica, karfiol, červená a biela kapusta, ružičkový kel, obsahujú prirodzené látky, tzv. glukozinoláty, napr. sulforafán, ktorými sa rastliny chránia pred napadnutím škodcami. Najnovšie vedecké pokusy ukazujú, že tieto látky majú preventívne účinky proti genotoxickému pôsobeniu cudzorodých látok v ľudskom organizme. Účinne neutralizujú / ničia toxické, patogénne látky, ktoré sa podieľajú na vzniku nádorov. Sulforafán je bohužiaľ extrémne citlivý na teplotu, čo sa pri našich pokusoch potvrdilo. V podstate neexistuje tepelná úprava, ktorá by ho ušetrila. Pri paskalizácii takisto dochádza k zvýšeniu teploty, ale iba na max. 27 °C vďaka tomu, že sú potraviny ponorené v studenej vode. Laboratórne testy dokázali z pohľadu prevencie zdravia dôležitú skutočnosť, že nutričné látky citlivé na teplotu sa pri paskalizácii nepoškodia, teda zostanú zachované.

Priložený graf č. 1 znázorňuje, ako glukozinolát nazývaný sulforafán, vyskytujúci sa v červenej kapuste, znižuje mutagenitu troch mutagénov. Graf č. 2 ukazuje, ako reaguje na rôzne spôsoby spracovania.

Česká republika patrí k špičkám vo výskyte rakoviny prsníka, hrubého čreva a prostaty. Zaostáva v odporúčanej spotrebe 200 g ovocia a 400 g zeleniny na deň, čím sa obyvatelia pripravujú o veľké preventívne dávky antioxidantov. Denný príjem pre zdravie prínosných glukozinolátov v ČR je 10 mg na osobu na deň, predovšetkým vďaka spotrebe kapusty. Pre porovnanie, v Japonsku je to 112 mg na osobu na deň, vo Veľkej Británii 46 mg na deň. Je nespochybniteľné, že naše poznatky o účinku sulforafánu a možnosť, ako ho uchovať, ponúkajú konkrétnu možnosť urobiť pre svoje zdravie jednoducho ešte o niečo viac.

Graf č. 1. Preventívne účinky sulforafánu proti mutagénom

Vplyv zvýšenej dávky sulforafánu na aktivitu troch mutagénov:
MNU: (2-nitroso-2-methylurea) chemický mutagén – sústreďuje sa v moči zvierat pri nadmernom príjme nitrátov v pastve
IQ (2-amino-3-methyl-3H-imidazo-(4,5-f)-quinoline) Mutagén, ktorý vzniká pri tepelnej úprave mäsa, grilovaní a vyprážaní
AFTB1: Aflatoxín B1 produkovaný plesňami

Graf 2. Vplyv spracovania na účinnosť sulforafánu